Hamur Nasıl Mayalanır

0

Maya Nedir, Maya Nasıl Kullanılır ?

Maya tek hücreli canlı bir mikroorganizmadır. Doğamızda her yerde, pek çok çeşit türü bulunmaktadır. Hamur mayası dediğimiz mikroorganizma Saccharomyces cerevisiae denilen bir türdür.

Maya dediğimiz bu organizma;  % 50 protein ve B vitamini, demir, fosfor, magnezyum, çinko ve selenyum gibi mineral ve vitaminlerden meydana gelmektedir.

Bu tek hücreli hamurda bulunan organizmanın özelliği ise ısıya, ısı değişimlerine karşı çok hassas olmasıdır.

Örneğin hamurun mayalanma, bu mikroorganizmanın ısıyla harekete geçme aralığı 20 -32 santigrat derecedir. Bu nedenle hamur mayalanma işlemini bizler oda sıcaklığında yapmaktayız.

Bu nedenle 20 dereceye kadar olan sıcaklıklarda aktif olmamakta, 38 santigrat derece üzerinde ise yine aktifliği kaybolmaktadır.

Ayrıca 60 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ise ölmektedir.

Hamurda kullandığımız maya çeşitleri genellikle piyasada yoğun olarak üç çeşittir. Yaş maya, kuru maya, instant maya şeklinde.

Yaş Maya Nedir ?

Kullanımı biraz tecrübe isteyen, küp halinde piyasada bulunan, rutubetten çabuk etkilenen muhafazası nispeten daha zor olan maya çeşididir. Piyasada 42 gr. lık paketler halinde satılmaktadır yaş mayalar. Buzdolabında en fazla iki hafta saklayabilirsiniz bu nedenle alırken dikkat etmelisiniz. Ekmek ve hamur işi yaparken, yaş mayayı ılık su veya süt ile aktif hale getirip kullanabildiğimiz gibi, doğrudan parmaklarımız ile unun içine kırıpta kullanmamız mümkündür.

Yaş mayanın içindeki mikroorganizma oranı diğer mayalardan daha yüksek olup, aktivasyon ısısı da daha düşüktür. Bu nedenle yaş maya kullanılması daha çok tercih edilmektedir.

Yaş Maya Nasıl Kullanılır ?

En çok kulanılan yöntem, yaş mayanın ılık su veya süt ile aktivite edilip kullanılmasıdır.

Bunun için gereken malzemeler;

  • ılık su veya süt
  • aktivasyon için bir miktar toz şeker
  • yaş maya

Bir kabın içine ılık suyu katalım. Sonra içine bir tatlı kaşığı kadar toz şekeri karıştıralım. Peşinden yaş mayayı aktaralım. (resimde görülüyor)

su içine şeker karıştırıp, yaş mayayı ekliyoruz

su içine şeker karıştırıp, yaş mayayı ekliyoruz

Bir süre bekledikten sonra yaş mayanın aktif hale geldiğini göreceksiniz. Artık una katabilirsiniz.

bir süre sonra yaş maya aktif hali gelecektir

bir süre sonra yaş maya aktif hali gelecektir

Ilık süt de yaş maya aktivasyonu için kullanılabilir:

sütün içine şeker karıştırıp yaş mayayı aktarıyoruz

sütün içine şeker karıştırıp yaş mayayı aktarıyoruz

 

sütün içinde bir süre sonra yaş maya aktif hale gelecektir

sütün içinde bir süre sonra yaş maya aktif hale gelecektir

Aktif, Kuru Maya Nasıl Kullanılır ?

Kuru maya, bildiğimiz mayanın iri zerrecikler haline getirilip, kuru olarak paketlenip kullanıma sunulmasıdır. Kuru maya ne kadar kullanılacaksa, dört kadı kadar daha fazla ılık su ile aktifleştirilmesi sonra kullanılması gerekmektedir. Piyasada yüzer gr. poşetler içinde satılmaktadır.

yas maya kuru maya

yas maya kuru maya

aktif maya, kuru maya nasıl kullanılır

aktif maya, kuru maya nasıl kullanılır

İnstant Maya Nasıl Kullanılır ?

İnstant maya günümüzde artık daha çok tercih edilmeye başlanmış bir maya çeşididir. Su ile aktive edilmesi gerekmeyen maya çeşididir. Doğrudan una karıştırılıp kullanılabilir. Piyasada 11 gr. paketler halinde satılmaktadır. Kullanıldıktan sonra ağzı sıkıca kapatılık saklanmalıdır. Kullanımı daha kolay ve pratiktir. Ekmek yapma makinelerinde çok tercih edilir. Diğer mayalara göre su emilimi ve gaz bırakma oranı daha yüksektir. Daha iyi kabarır.

Ne kadar yaş maya kullanılmalıdır ?

  • Bir tarif için ortalama 3-4 su bardağı  un kullanılacaksa, 1/3  paket yaş maya yeterli olacaktır.
  • Bir tarifte yaş maya yerine kuru maya kullanacaksanız, yaş mayanın % 50 si kadar bir kuru maya kullanmalısınız. Yani 40 gr. kadar yaş maya deniyor ise, bunun yarısı kadar 20 gr. kuru maya yeterli olur.
  • Yaş maya yerine istant maya kullanacaksanız; kullanacağınız yaş mayanın 0.35 i oranında (yani yaklaşık  üçte biri) kadar instant maya kullanmalısınız. 40 gr. yaş maya için yaklaşık 14 gr. instant maya kullanılması gerekir.

    Hamur mayalarken nelere dikkat edilmelidir ?

  • Hamur işlerinde acemi iseniz size instant maya kullanmanızı öneriyoruz. Ancak aktif kuru maya da kullanbilirsiniz. Daha ekonomik olduğu için tercih edilebilir. Aktif mayayı alıp, kapaklı bir kavanoza koymanız yeterli. Kullanırken instant mayaya göre % 25 daha fazla kullanmanız yeterli olacaktır tariflerde.
  • Hamur mayalarken, hamur mayası asidik, nemli ortamı sevdiği için hamuru yoğurma aşamasında nemsiz bırakmamalısınız. Bu nedenle mayanın suyla, nemle aktive olduğunu unutmayın.
  • En ideal mayalanma sıcaklığı 25-26 derecedir.
  • Maya asidik ortamı sevdiğinden bir iki damla limon damlatmak süreci hızlandıracaktır.
  • Mayalanma esnasında özellikle tuz fazla kullanmamaya dikkat etmelisiniz. Tuzun mayayla temas etmemesini, unla karıştırmayı unutmayın. Tuz mayalanma sürecini uzatır, şeker ise tam tersi hızlandıran bir etki göstermektedir.
  • Oda sıcaklığının 25-26 derece olması ideal kabarma mayalanma sürecini verir. Eğer çok daha sıcak bir ısıda hızlıca bir kabarma söz konusu olursa bu kez hamur, ekmek kırıntılı olacaktır.
  • Ekmek yapma makinelerinde mutlaka instant maya kullanmaya özen gösterin, diğerlerini ayarlamanız zor olabilir.
  • Hamur yoğururken tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasına özen gösterin. Eğer ki malzemeler oda sıcaklığında değil, daha soğuk ise, yoğurma işlemini uzatın böylece hamur malzemeleri oda sıcaklığına ulaşmış böylece aktivasyon süreci başlamış olacaktır.

Maya Değişim Tablosu

Hamur mayalarken instant maya yerine aktif kuru maya; yaş maya yerine de instant maya kullanmak durumunda olursanız tatlı kaşığı ölçüsüyle ne kadar kullanmanız gerektiğini hazırladık sizlere.

1 su bardağı, bir tatlı kaşığı,  bir yaş maya küp halinde ölçü olarak alınmıştır.

Un

(Su bardağı-cup)

Yaş May

(Küp halinde)

Aktif Kuru Maya

(1 tatlı kaşığı )

İnstant Kuru Maya

(1 tatlı kaşığı)

 

3-4 su bardağı

 

5-7

 

8-10

 

2 kg. un

 

1/3 (15 gr. )

 

2/3 (25 gr.)

 

¾ (35 gr.)

 

1 (42 gr. )

 

1 + 3/4

 

2 + 1/4

 

4

 

5 + 1/2

 

1+1/4

 

1+3/4

 

3

 

4+1/2

 

hamur nasıl mayalanır

hamur nasıl mayalanır

Paylaş.

Yorum Yap